Paella é prato da culinária espanhola. No Brasil, está associado apenas a frutos do mar. Eduardo Maya rompeu essa tradição, unindo-o a sabores do Estado de Minas Gerais. Criou receita simples, acessível até mesmo àqueles sem grande experiência com fogões. E o resultado é uma delícia.

 

Paella mineira une tradições da Espanha e ricos sabores do Estado de Minas Gerais

A paella surgiu como alimento de camponeses, gente pobre. Depois de migrar para as áreas urbanas, principalmente em áreas litorâneas, incorporou frutos do mar à receita e transformo-se em comida requintada, opção caríssima de restaurantes requintados

 

Paella: frigideira torna-se nome de prato sofisticado

 

O termo “paella” vem do Latim “patela”, bandeja na qual se colocavam as oferendas para os deuses no período do Império Romano. Na Espanha, com pronúncia de “paeja” ou “paelha”, passou a identificar frigideira, em aço ou ferro, com pelo menos 30 centímetros de diâmetro, pouca profundidade e duas alças. Ela é originária da região de Valência, a Leste da Espanha, no litoral do Mar Mediterrâneo, terra de arrozais e de grande produção de verduras frescas.

A “paella” tornou-se muito usada no preparo de diversas receitas da culinária local porque seu formato permite o cozimento por igual do arroz, e praticamente todos os pratos têm este ingrediente como base. Na maioria, receitas criadas por camponeses trabalhando no campo. Deixavam as casas com o Sol nascendo, levando a “paella” e ingredientes simples, comuns àquela população bem pobre: sal, azeite, sobras de alimentos e, é claro!, um pouco de arroz.

Enquanto caminhavam em direção ao local de trabalho, coletavam legumes e, com um pouco de sorte, também conseguiam caça. Sobre um fogareiro improvisado com pedras e lenha, era colocada a “paella” e, dentro dela, o que haviam conseguido reunir, cozinhando tudo junto. Com o passar dos tempos, por volta dos séculos XV, anos 1400, e XVI, anos 1500, o termo “paella” ganhou novo significado, passando a identificar alimentos preparados desse modo.

 

Paella mineira une tradições da Espanha e ricos sabores do Estado de Minas Gerais

O chef Eduaro Maya é um show-man e suas aulas-show abrangem mais do que, simplesmente, passar receitas e ensinar a preparar alimentos. Dotado de grande cultura sobre culinária, apresenta contextos históricos, costumes de sociedades, tradições de povos e muito mais

 

Paella: comida de pobre vira opção de restaurantes chiques

 

A migração de pessoas das zonas agrícolas para as áreas urbanas tornou a paella popular entre moradores das cidades. Logo, o prato de pobre tornou-se opção de nobres e ricos, recebendo cada vez mais novos ingredientes. O tomate, naquela época vindo da América do Sul, apesar de extremamente caro, tornou-se bastante popular. A ele, juntaram-se, também, alcachofra, coelho, ervilha, feijão, frango e pato — além do açafrão, dando a cor amarelada ao conjunto.

A difusão da paella ao longo da costa do Mar Mediterrâneo levou ao acréscimo de frutos do mar: camarão, lagosta, lagostin, lula, mexilhão, ostra, peixe, polvo, vôngole etc. Encarecendo o preparo, em suas receitas mais completas, deixou de ser coisa do dia a dia, associando-se a momentos festivos. Aí, valorizou-se três características vindas lá da sua origem: cozimento em fogo a lenha, preferencialmente ao ar livre e normalmente preparada apenas por homens.

A partir de Portugal, onde a paella é mais conhecida como Arroz Valenciano, foi trazida para o Brasil. Aqui, sua receita praticamente está associada apenas a frutos do mar. Mas iniciativa do chefe de cozinha Eduardo Maya tem tudo para mudar essa condição. Ele desenvolveu uma receita inovadora, à qual batizou de Paella Mineira. Ou seja: arroz agregado de todos aqueles ingredientes motivadores do sucesso da rica culinária praticada no Estado de Minas Gerais.

 

Paella mineira une tradições da Espanha e ricos sabores do Estado de Minas Gerais

O chef Eduardo Maya dá o toque final à sua Paella Mineira, na qual reuniu arroz comum a ingredientes tradicionais de culinária do Estado de Minas Gerais: alecrim, alho, azeite, costeleta de porco, linguiça, ora-pro-nóbis, peito de frango, pimentão, pimenta, quiabo, tomate…

 

Paella Mineira: resumo da culinária do Estado de Minas Gerais

 

Eduardo Maya tem apresentado sua Paella Mineira em diversos eventos gastronômicos tanto dentro do Brasil quanto fora do País. Recentemente, fez isso em uma aula-show no espaço de eventos do Mercado Central, o charmoso mercado público localizado no Centro da Cidade de Belo Horizonte. Mas fez mais do que simplesmente preparar o delicioso prato, servido aos presentes depois de pronto: encantou a todos com seus conhecimentos e uma prosa saborosa.

 

Paella mineira une tradições da Espanha e ricos sabores do Estado de Minas Gerais

Finalmente, o momento mais esperado: a degustação da Paella Mineira. O resultado agradou a todos e Eduardo Maya cobrou mais uma tradição da culinária do Estado de Minas Gerais: repetir três vezes; caso contrário, o anfitrião considera que o convidado não gostou da comida

 

Paella Mineira: ingredientes para servir bem 10 pessoas

 

Açafrão-da-terra

Alecrim: 1 ramo

Arroz parboilizado: 800 gramas

Caldo de carne: 900 mililitros

Caldo de frango: 900 mililitros

Capuchinha, flores comestíveis originárias do Peru: opcional

Carne-de-sol: meio quilo

Cebola grande em cubos: 1

Cenoura em cubos: 1

Chouriço, opcional: meio quilo

Colher de chá de páprica doce: 1

Colher de chá de páprica picante: 1

Costeletas de porco: 10

Dentes de alho picados: 2

Limão capeta ou limão Taiti

Linguiça: meio quilo

Manteiga de garrafa ou manteiga comum

Molho de salsinha: 1

Ora-pro-nóbis: opcional

Peito de frango caipira: 1

Pimenta dedo-de-moça picada: 1

Pimentão grande em cubos: 1

Quiabos dourados a seco: 20

Sal

Tomates em cubos: 4

Tomilho: 2 ramos

Vagem em cubos: meio quilo

 

Paella Mineira: do preparo simples e ao sabor requintado

 

Na frigideira — uma paella, para ser mais exato —, aquecer a manteiga e dourar as carnes, separadamente.

Temperar as carnes depois de douradas, e reservar.

Na mesma panela, aquecer mais manteiga, adicionar o açafrão e refogar alho, cebola, pimenta e pimentão.

Juntar alecrim, pápricas, tomilho e vagem, refogando por mais um minuto.

Acertar o tempero.

Juntar caldos e tomates.

Deixar levantar fervura e acrescentar arroz, em forma de cruz.

Quando o arroz estiver quase cozido, acrescentar as carnes — menos as costelinhas.

Misturar bem e cozinhar por mais dois minutos.

Desligar o fogo e decorar com as costelinhas, ora-pro-nóbis, quiabo e salsinha.

Cobrir com pano de prato ou papel de alumínio.

Deixar descansando por 10 minutos.

Retirar o pano de prato e regar com pouco de limão capeta.

Como toque final, colocar as capuchinhas.

 

Eduardo Maya: chef de cozinha com gene de mudança

 

Eduardo Maya é um autodidata em gastronomia. Descobriu o dom aos 17 anos, cozinhando para amigos quando morava na Cidade de Londres, capital da Inglaterra. De lá para cá, não parou de evoluir. Foi um dos criadores do Festival Comida di Buteco, sucesso em todo o País

Eduardo Maya é um autodidata em gastronomia. Descobriu o dom aos 17 anos, cozinhando para amigos quando morava na Cidade de Londres, capital da Inglaterra. De lá para cá, não parou de evoluir. Foi um dos criadores do Festival Comida di Buteco, sucesso em todo o País

 

Eduardo Maya tem o gene da mudança no DNA. Nascido em 1957, na Cidade Maravilhosa do Rio de Janeiro, então a Capital do Brasil, ainda bebê trocou de cidade, pois a família tinha de seguir o pai, bancário. Adolescente, depois de ter vivido em três Estados diferentes, com os pais indo para a Cidade de Amsterdã, capital do Holanda, separou-se deles e, com o irmão, foi para a Cidade de Londres, capital da Inglaterra. Lá, ele foi despertado para a gastronomia.

— Tínhamos o costume de comer com requinte em casa. Cardápio elaborado, mesa montada, louças e talheres adequados, como se fosse em restaurante. Encontramos isso em Londres. Os amigos nos convidavam para almoçar ou jantar, e acompanhávamos o processo de preparo dos pratos, degustando um bom vinho. Retribuindo a gentileza, com 17 anos arrisquei meus primeiros passos frente a um fogão. Além de gostar, descobri que tinha jeito para o negócio.

 

Pedido de demissão na Petrobrás

 

Aos poucos, foi aperfeiçoando a mão, mas apenas para consumo próprio e de convidados. Mantido financeiramente pelo pai, iniciou curso superior: Matemática. Findos os estudos, voltou ao Brasil. Como não tinha intenção de dar aulas, buscava outra colocação no mercado quando soube que a Petrobrás estava promovendo concurso para preencher vagas no staff administrativo da empresa. Não pensou duas vezes, fez sua inscrição e prestou os exames.

O domínio do inglês foi fundamental para Eduardo Maya ser um dos aprovados. Ficou com a oitava colocação, entre 1.500 candidatos. Foi nomeado hedge financeiro, responsável pela proteção das transações cambiais da companhia. Era o emprego dos sonhos para qualquer jovem em início de carreira: 23 anos, bom salário, estabilidade, segurança. Surpreendeu a todos ao pedir demissão, justificando se sentir sufocado. Saiu em busca de novos horizontes.

 

Mudança para a Cidade de Belo Horizonte

 

Foi nessa época que Eduardo Maya chegou à Cidade de Belo Horizonte. Foi apresentado à capital do Estado de Minas Gerais por uma namorada. Apaixonou-se na hora: “Lugar lindo, povo acolhedor, simplicidade no relacionamento. Me encantei. Resolvi ficar e aproveitei para nova guinada na vida: abri uma confecção. Me tornei ghost designer, desenhista fantasma, nome bonito para pirata. Viajava ao exterior, copiava modelos e os reproduzia na indústria.”

Fez sucesso na nova empreitada: as peças, vendidas para grifes famosas, foram bem aceitas pelo mercado. Tornou-se conhecido e respeitado e passou a ganhar bem. Isso facilitou seu aprimoramento pessoal em culinária e gastronomia. Além de frequentar bons restaurantes, praticava em casa, dando seu toque pessoal a receitas já conhecidas e também criando novas. Depois de uma década no mercado da moda, fez nova mudança radical na vida profissional.

 

Opção definitiva pela gastronomia

 

Tinha 37 anos quando passou a fazer aquilo que realmente gostava: cozinhar. Aliou a isso o enorme conhecimento adquirido ao longo dos anos. Dominava as receitas e também a história incorporada a elas. Não era apenas cozinhar, mas também encantar a todos com seus relatos. Gosta de ensinar, ama conversar. Isso o levou a dois desafios. Primeiro, criando sua escola de gastronomia, o Centro Culinário. Depois, tornando-se comentarista da extinta Rádio Gerais.

— Não havia informações sobre gastronomia como agora. Tinha de pesquisar muito, lendo bastante, para gravar meus programas de rádio. Não era uma apresentação de passar receitas. Eu ampliava o discurso. Por exemplo: se o tema era milho, trazia a história do milho: onde surgiu, povos cultivadores, tipos existentes e por aí vai. Dessa forma, encontrava assunto para várias edições. Afinal, o programa era diário. Dava trabalho, mas extremamente gratificante.

 

Programa de rádio e escola de culinária

 

O Centro Culinário oferece um curso de especialização, distribuído em módulos. São 10 aulas com teoria e prática, para turmas de, no máximo, 14 alunos. Começa com o básico, coisinhas do dia a dia, e avança até a cozinha contemporânea. Como esta sofre evolução constante, há modismos, surgem novidades a cada instante, o ensino tem de acompanhar o movimento. Ao final, todos participam de um jantar com pratos preparados por eles, assessorados pelo chef.

— Alunos meus hoje são grandes chefs. Diversos continuam comigo, alguns há mais de 10 anos. Continuam estudando porque as novidades são muitas, principalmente quando retorno do exterior. E o que apresentamos não é encontrado em livros de Gastronomia. Trazemos a receita e o modo de preparo mas agregamos, também, contextos sobre a origem do mesmo. Por isso o Centro Culinário nunca tem vagas. Só quando alguém desiste um novo é admitido.

 

Festival Comida di Buteco e Projeto Aproxima

 

Eduardo Maya considera os custos de suas viagens, visitas a restaurantes pelo mundo e cursos e treinamentos com nomes de fama internacional seus melhores investimentos. “Nunca me separo de um bloquinho de papel. Anoto todas as informações relevantes. Elas transformam-se em fonte de conhecimento” — revela. Essencialmente autodidata, Eduardo Maya fogiu a esta regra uma vez, no Canadá, quando completou um Curso de Catering da Le Cordon Bleu.

Eduardo Maya foi um dos idealizadores do Festival Comida di Buteco. Este evento, sucesso na Cidade de Belo Horizonte, foi copiado em todo o Brasil. Mas, como gosta mesmo é de mudanças, desligou-se desta promoção e deu partida a uma outra iniciativa inovadora. Trata-se do Projeto Aproxima, com o objetivo de valorizar a produção do Estado de Minas Gerais. Faz isso desafiando grandes chefs a criar novidades utilizando apenas ingredientes mineiros.

— Minha inspiração é o Mistura, da Cidade de Lima, capital do Peru. Ele foi determinante para dar àquela nação a reputação de um dos melhores destinos de gastronomia do planeta. Não estou sozinho nesta iniciativa. Tenho ao meu lado outro grande nome da culinária local, meu xará e também chef, Eduardo Avelar, criador do Projeto Sabores de Minas. Como num bom prato de comida mineira, juntamos tudo: produtor, preparador, consumidor, mídia…

 

Espaço de eventos do Mercado Central da Cidade de Belo Horizonte

 

Paella mineira une tradições da Espanha e ricos sabores do Estado de Minas Gerais

 

Paella mineira une tradições da Espanha e ricos sabores do Estado de Minas Gerais

 

Paella mineira une tradições da Espanha e ricos sabores do Estado de Minas Gerais

 


 

Matéria produzida a partir da participação na edição 2016 da Feijoada do Maranhão, dia 27 de agosto, no Belo Horizonte Othon Palace Hotel.

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A repetição da expressão “Paella Mineira” é intencional. Ela é a principal palavra-chave dos conteúdos. Colocá-la várias vezes na postagem faz parte das técnicas deSearch Engine Optimization — SEO, ou otimização para ferramentas de busca. Ajuda a destacar o trabalho na lista apresentada quando se pesquisa com Bing, Google ou Yahoo.

Nos meus textos de divulgação de turismo, adotei o critério de, ao citar uma cidade, fazê-lo em conjunto com seus apelidos. Exemplos: Cidade Atenas Brasileira de São Luís, Cidade das Mangueiras de Belém, Cidade Maravilhosa do Rio de Janeiro, Cidade Presépio de Vitória etc. E, também, Estado de Santa e Bela Catarina e Estado do Espírito Belo e Santo.

Produzido a partir de conhecimentos gerais do autor e pesquisas na Internet, principalmente Wikipedia e sites do Governo do Estado de Minas Gerais, Município de Belo Horizonte e entidades ligadas à história e ao turismo do território mineiro. Não é um trabalho científico, podendo apresentar erros. Se eles forem apontados, reeditarei o material com as correções.